第二、处理食材
1、把花鲢拍死去鳞，从鲜背下刀切开，去掉内脏，把里面的黑膜也去掉，最后从鱼腹的鱼鳍处下刀，取下鱼头装盆进行下一步的腌制。
2、 准备生姜15克，切成姜片放入盆中，几根小葱捏出葱汁放入盆中，再加入适量的料酒，然后搅拌均匀腌制10分钟备用（这一步的目的是为了祛除腥味和增香）。
3、把老豆腐切成大小均匀的条形状备用。
4、把海鲜菇切去头部，清洗干净备用（目的给鱼头汤增加鲜味）。
5、把粉丝剪断，放入冷水中浸泡10分钟（目的增加菜品的内涵）。
6、把香菜切成小段放入装鱼头汤的盆中备用（给鱼头汤增加香味）。
第三、开始制作
1、把锅烧热，加入适量的油滑锅，锅滑好之后，把热油倒出，再加入适量的底油，然后把鱼头的刀口面朝下入锅，开中小火把鱼头的两面各煎2分钟左右（直到煎至表面金黄为止），在煎的过程中，要不断摇动锅来移动鱼头，防止粘锅。
2、鱼头两面都煎香煎金黄之后，把鱼头的刀口面朝下，加入白酒30克从锅边淋入，然后煎30秒（目的是利用白酒和高温去除鱼头的腥味）。
3、30秒后，把事先准备好的开水加入锅中，大火烧开，捞出浮沫。然后加入几片生姜，把老豆腐下锅，转中小火煮8分钟（目的是把汤煮白煮浓）。
4、8分钟之后，加入海鲜菇，转小火煮3分钟（ 目的煮出海鲜菇的鲜味）。
5、3分钟之后，加入粉丝，开始调味，加入食用盐3克，白糖1克提鲜，少许胡椒粉，调拌均匀即可出盘装盆。
一道汤色浓白，香味鲜美，老少皆宜的花鲢鱼头汤就这样制作完成了，过程虽然有点复杂，但相信为了美味，再复杂也难不倒吃货的步伐，哈哈！
胖头鱼肉答：花鲢鱼头里的螺旋肉能吃。
花鲢鱼头里都是营养精品，包括胶质蛋白，高级蛋白质及各种维生素和其他未知的营养物质，所以花鲢鱼头做的剁椒鱼头才能闻名全国，在东北，花鲢鱼头也是一道地方名菜，任何的场合都能拿的出手，东北的铁锅炖大鱼就是指的花鲢鱼。
胖头鱼烧什么好吃1首先你准备大头鱼，葱，姜，花椒，干红辣椒，八角，草菇老抽，老醋，盐，鸡精，香菜，豆豉酱，盐，香菜，豆豉酱，八角，蒜等材料。
2然后将750g左右大头鱼（花鲢鱼）去鳞，去除内脏（鱼的胆千万别弄坏了，很苦的，鱼鳔可以留下，很好吃的。）去除鱼鳃。清洗干净，整条炖，或者分成几段炖，在鱼的身上多划几道口子，容易进味。弄好了放边上待用。
3之后将锅烧热，用姜片把锅底擦一遍（可有效防止煎鱼时粘锅），放适当多点的色拉油烧热，花椒，干红辣椒，八角，放锅里煎下，放鱼在锅里煎，（鱼在放锅里后迅速将鱼翻个，慢了鱼皮粘锅上了，）放醋，草菇老抽，继续煎半分钟左右，往锅里放水超过鱼的高度，放盐，豆豉酱一小勺，放切好的葱花，蒜，果蔬鸡精，大火炖10分钟，改小火炖30分钟，放入香菜，香喷喷的红烧大头鱼（花鲢鱼）就可以出锅了。
胖头鱼能做什么菜胖头鱼吃食物时间，19：00～21：00
03：00～04：00
胖头鱼做汤的方法主料：鲤鱼1500克
辅料：葱50克、姜2片、蒜米4个、 花椒10粒、 油适量、 盐适量 、料酒 适量、醋适量
炖鱼汤家常做法：
步骤1、首先处理鲤鱼，买回家的鲤鱼冲洗干净内脏，特别是鱼腹部的黑色内膜，这是鲤鱼土腥味的重要来源。然后把鱼用刀斩成小一点的块状，放入盐、料酒腌渍一会，料酒可以多放一点，这样到后来煮的一步就不用放料酒了，这也是去除鱼腥味的重要一步
步骤2、锅内放多一点的花生油，油温至三四成热时，放入鱼块炸制鱼块焦黄捞出控油
步骤3、另起锅，倒入适量清水开锅后，把炸好的鱼块放入锅中，放入葱姜蒜，花椒，继续中火熬煮
步骤4、这样经过炸制的鱼块，再就是开锅后放鱼块，开锅后只要经过四五分钟就可以煮出浓浓的像奶一样白的鱼汤。这时放入盐，醋，蚝油调味
步骤5、继续煮两分钟，让鱼块入入味，放点葱碎、香菜碎即可出锅
胖头鱼做汤怎样好吃方法一
1
方法一
步骤/方式一
鱼头汤最佳的搭配，就是和豆腐一起熬煮，营养价值会变得更为丰富，而且更鲜甜美味。
首先在热锅中，加入少许花生油。
步骤/方式二
然后把鱼头放进去，煎煮10分钟。
步骤/方式三
煎至两面金色香味飘出，再加入足够的清水。
步骤/方式四
待水煮开后再加入豆腐，中火熬煮20分钟。
步骤/方式五
即可完成，美味又营养价值丰富的鱼头豆腐汤。
胖头鱼鱼肉的做法大全把鱼洗净晾干切成小点的块，准备好葱姜蒜辣椒啥的小材料！起锅烧油，油7成热放入鱼块，两面烙金黄色就可以了，完了放点水再放一罐啤酒，放点大酱！然后再放葱姜蒜辣椒花椒大料等等吧，开始炖15分钟左右就可以了，熟了之后放点香菜段！出锅！
胖头鱼可以炖什么吃1、主料：鲤鱼350克，酸白菜250克。
2、辅料：鸡蛋清15克。
3、调料：植物油，盐，味精3克，胡椒粉4克，料酒15克，泡椒25克，花椒10克，姜3克，大蒜（白皮）7克。
4、将鲤鱼去鳞、鱼鳃，剖腹，去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开成块，酸菜洗净后切段；
5、将锅置火上，放植物油烧热，下入花椒粒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入酸菜段煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮，撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥，再加入盐、胡椒粉备用；
6、将鱼肉斜刀片成鱼片，加入盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆；
7、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅，
8、用另一锅入植物油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤内煮1至2分钟，待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆中即成。
胖头鱼食谱1，招牌特色三黄鸡
材料：
主料：上海石红鸡十只（一只约1.6千克）
辅料：料酒1千克，葱段、姜片各250克、香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）
调料：海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、味精225克
做法：
1、首选上海石红鸡
很多同行在制作这道菜时，多会选择三黄鸡或者草鸡，而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。
2、78℃烫毛最适宜
宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此我们把水温控制在78℃最为合适。
在正式加热前，还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单，但是绝对有窍门：锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
3、分三次注入冷水
取锅再次注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后，再加入冷水3大勺（每勺水约500克）。重复操作三次，一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟，此时立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。
4、复合调料制蘸料
以前制作鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在，我们专门熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。
蘸料的做法：
锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即可。
2、钢盆鱿鱼
材料：
主料：鱿鱼700克。
配料：韭菜150克，鲜碎红椒200克，姜米、蒜米各10克，葱2克。
调料：烧鸡公30克，味精、鸡精各3克，蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克，孜然10克，大豆油300克。
制作：
1.鱿鱼加陈醋，白酒焯水。
2.热油下锅，下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼，入红椒翻炒。
3.入调料翻炒均匀。
4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内，放葱花即可。
特点：
鲜香可口，回味十足。
注意事项：
鱿鱼一定要加陈醋焯水，去掉腥味。
3、1904回头鱼
材料：
主料：回头鱼3000克。
配料：小米椒10克 蒜米10克 千页豆腐50克。
调料：盐10克 料酒50克 味精5克 猪油50克。
制作：
1.将活鱼杀净去骨取肉。
2.将净肉改切成10cm长5cm宽的条形。
3.改切好的净肉用葱姜酒汁腌制30分钟。
4.锅内放油2000克，将鱼肉过油待用。
5.锅内放入精油，将小米椒、蒜米炒香，加入高汤（浓汤）3000克，放入炸好的鱼肉用大火冲6分钟，料酒少许加入，调味即可。
特点：
鲜香可口，回味无穷。
注意事项：
用高汤冲鱼的时候必须要用大火，这样才能保证鱼肉的口感。
4、金香豆腐
材料：
主料：干黄豆1斤、鸡蛋40个（12份量）。
配料：西兰花50克。
调料：盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克 色拉油20克 生粉10克 。
制作：
1.干黄豆泡水8-10小时，打成豆浆过滤，鸡蛋打撒入盆，放入豆浆，一起搅拌均匀后放入不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出，切成6厘米大小三角豆腐块待用。
2.色拉油烧至8成热，将豆腐块10块，下锅炸至金黄色，沥净油后摆在烧热的砂煲中。
3.西兰花焯盐水备用。
4.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热，加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。
5.用湿淀粉勾好芡，淋点明油后，将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。即可。
特点：
色泽金黄，成菜美观 豆腐细嫩，营养丰富。
注意事项：
蒸制豆腐时要放入盐15克。
特色：
外皮酥软，内质鲜嫩；需要时间和耐心才能做好；营养系数高，老少皆宜。
5、风味辣子猪手
材料：
主料：猪蹄
调料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料
制作：
1.猪蹄洗净，老姜、大蒜切片。
2.锅中烧水加些葱和姜片，倒入少许的料酒，水开后放猪蹄飞水，捞出掉浮沫。
3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。
4.入猪蹄继续翻炒，加老抽、陈醋和适量盐调味，添水没过猪蹄。
5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂，大火收汁。
特色：
这道风味辣子猪手很有口味冲击力，可提前预制，是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。
6、黄焖花猪肉
材料：
主料：宁乡土花猪肉350克
辅料：姜末、蒜末各10克、蕌头切末15克、剁辣椒10克、高汤100克
调料：盐10克、鸡精5克
做法：
1、锅里放入猪油50克，放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。
2、放入高汤，煮沸。
3、将切好片的猪肉放入高汤，焖至成熟，放大蒜叶出锅即可。
特点：
汤鲜肉嫩，十分滋补。肉质很嫩；配料选得好，剁辣椒的加入可起到开胃的效果。
7、红烧藕丸
材料：
主料：新鲜藕500克，鸡蛋一个，面粉50克，生粉10克
辅料：西兰花50克，葱5克，姜5克
调料：盐5克，味精8克，酱油10克，糖3克
做法：
1、将藕削去皮、切除节洗净，用力斩成茸放在碗内。
2、加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。
3、锅上火烧热，下油用旺火烧至冒出青烟。
4、将藕馅挤成核桃大小的丸，放入锅内炸成金黄色时，捞出沥油。
5、倒去锅中油，放入少许开水，倒入藕丸，上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖，烧约5分钟，起锅装盘即成。
注意事项：
藕一定要用新鲜藕才能达到鲜美的效果。
8、皇极秘制蟹
材料：
主料：鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。
配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。
调味料：香料包1包（内装皇室自制香粉10克），皇室自制香辣酱15克，皇室自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；
3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；
4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
9、酱汁香酥肉
材料：
原料：去皮五花肉300克，春饼18张，黄瓜条100克，京葱丝50克。
调料：自制甜面酱75克，带汤汁的南乳15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（约耗50克）。
做法：
1、去皮五花肉洗净，切成10×4×0.3厘米的薄片，加入南乳、蜂蜜拌均匀，腌制20分钟至入味。
2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀，放在通风处晾干，用保鲜膜封好，放入冰箱内冷冻4小时。
3、客人点菜时，直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出；待油温升至六七成热时，再放入五花肉片，小火浸炸至肉质酥脆，取出控油，放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
自制甜面酱：
甜面酱500克，白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内，盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟，取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
关键点：
1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分，这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右，冬天要略长2个小时左右。
2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放，二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
10、土仔姜爆嫩水鸭
材料：
原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。
调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
做法：
1、将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。
2、热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。
3、锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。
胖头鱼搭配什么好吃根据池塘水质的肥瘦，饵料的丰歉，池水的深浅等条件来确定。1、村前屋后的池塘，有大量生活污水和有机物流入池内，水质较肥，天然饵料丰富。以鲢、鳙鱼为主养鱼类，每亩可放养长12厘米以上的鱼种400-600尾。
具体搭配比例：鲢鱼250-300尾占50%，鳙鱼50-60尾占10%，草鱼100-150尾占25%，鲤鱼50-60尾占10%，鲫、鳊、鲴鱼等占5%。
如池水很肥，还可放养300尾左右罗非鱼。
2、田间塘，每亩放养长12厘米以上鱼种350-400尾。
搭配比例：草鱼175-200尾占50%，鲢鱼100-120尾占30%，鳙鱼35-40尾占10%，鲤、鲫、鳊等35-40尾占10%。
3、山塘，一般水温较低，水质清瘦，亩放鱼种300尾左右。搭配比例：草鱼180尾占60%，鲢鱼75尾占25%，鳙鱼15尾占5%，鲤、鲫、鳊等30尾占10%。
4、多水草的塘，放养草鱼、鳊鱼为主，亩放200尾左右，其中草鱼、鳊鱼100尾左右占50%，鲤、鲫、鲴等鱼60尾左右占30%，鲢、鳙鱼40尾左右占20%。
胖头鱼配什么菜好鱼塘主养草鱼时，可以尝试与其他适宜水质和饲料的鱼类搭配养殖，以增加养殖的收益和多样性。以下是一些适合搭配养殖的鱼类：1. 青鱼：青鱼适应性强，食性杂，易于饲养和繁殖，与草鱼的水质和饲料条件相似，因此是一个不错的搭配种。2. 鲢鱼：鲢鱼是一种温水性鱼类，适宜在20-30℃水温下生长，与草鱼的生长环境相近，可以与草鱼搭配养殖。3. 鲤鱼：鲤鱼属于淡水鱼类，适宜于中、低温水中生长，与草鱼的生长环境较为相似，可以搭配养殖。
4. 鲫鱼：鲫鱼是一种优良的底层觅食鱼，性喜吃泥，与草鱼的食性相似，可以减少底部浮渣，同时也能增加养殖的多样性。需要注意的是，在搭配养殖时，要考虑各种鱼类的相性和竞争关系，合理调节饵料、养殖密度和生长环境，确保鱼类健康成长。
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原文地址： 胖头鱼酸菜鱼的做法大全家常(胖头鱼配菜) 发布于2024-07-04 10:25:39
